Están presentes en muchos de nuestros aperitivos y en algunas potentes recetas, pero ¿por qué pica la guindilla? A continuación intentaremos responder a este interrogante.
La guindilla es uno de los frutos de la planta capsicum. A su vez esta pertenece a la familia de las solanáceas que también comprenden la patata, el tomate o la berenjena. Su origen hay que buscarlo tan atrás como hace 18.000 años en lo que hoy es el sur de Perú y Bolivia, en el continente americano. Su llegada a Europa fue a través de los viajes de Cristóbal Colón y sus expediciones a finales del siglo XV.
Algunas de las variedades del fruto de esta planta son también el pimiento de Padrón, el morrón, o el de piquillo. Pues aquí está la primera consideración que tenemos que tener en cuenta a la hora de hablar de la guindilla: esta es una de las variedades del pimiento picante que en otros lugares recibe otros nombres. Por ejemplo, en México y Centroamérica se conoce como chile. En territorio de Sudamérica, como ají, donde es ampliamente usado por ejemplo en la cocina peruana. Las evidencias históricas sobre su consumo nos llevan 7.500 años atrás.
Por qué pica la guindilla
La respuesta a por qué pica la guindilla la tenemos en la capsaicina. Se trata de un componente activo (con cualidades antioxidantes y analgésicas) que al entrar en contacto con los receptores de nuestra boca conectados a los nociceptores o receptores del dolor, origina la sensación de ardor que tenemos al masticar una guindilla. Hay que recordar que no todos los pimientos contienen capsaicina. Esa es la razón por las que, como dice el dicho sobre los de Padrón, “unos pican y otros, no”.
Esta sensación de calor intenso en la boca, de hecho, recibe también un nombre. Es la pungencia. Y existe una tabla que mide el picor de un pimiento. Se llama la escala de Scoville y su nombre rinde homenaje a su descubridor, Wilbur Scoville. En 1912 inventó un examen que consistía en diluir extracto del pimiento en cuestión en agua con azúcar hasta que el picante ya no pueda ser detectado. La cantidad de veces que ha de someterse a la operación indica el grado de de picante que tiene un pimiento. De entre los más populares y picantes se encuentra el chile habanero.
Guindillas en vinagre, un nuevo snack favorito
La guindilla está extensamente usada como condimento, pero no es la única manera que tenemos de disfrutar de ella. Probablemente la mejor manera, cuando hay calidad, es comérnosla tal cual, en vinagre extra y conservada mediante la exquisita técnica del encurtido. Un método que se remonta hasta la antigua Mesopotamia, hace 4.000 años, y que además representa una excelente opción de snack saludable para toda la familia. Junto a las banderillas, su gusto ligeramente picante y su textura agradable la convertirán en un clásico instantáneo también en reuniones con amigos.
Además, son un excelente aliado a la hora de hacer sofritos y salsas. Nosotros te proponemos tres. Estas croquetas de borraja con gambas al ajillo, que comienzan con el toque de la guindilla en la sartén. O este atún a la vizcaína con receta de la chef Graciela Montaño. Para la otra recomendación, viajamos hasta Italia, de donde es originaria la tradicional salsa puttanesca. Las alcaparras, anchoas y aceitunas negras acompañan a las guindillas en estos irresistibles espaguetis a la puttanesca, un plato que también puedes hacer con otra pasta… y otra pista la encuentras en el mundo del cine, donde Federico Fellini ya inmortalizó, como aquí te contamos, los rigatoni con una buena dosis de guindilla.
